Хляб с натурална закваска

Много отдавна искам и се каня да направя хляб, но не с мая купена от магазина, а с натурална закваска направена от  мен – така както хората са пекли хляб стотици години, преди да има мая в пакетчета, разчитайки единствено на естествените процеси на фармантация.. И винаги това ми се е виждало сложно, трудоемко и вероятно с неясен краен резултат, за това все го отлагах. Но любопитството ми надделя, и реших да отделя по 2 минути всеки ден, за да се опитам да направя закваска, да я подръжам 7 дни и накрая да изпека хляб и да видя и вкуся резултата. Очаквах провал първият път, закваската да не стане или ако тя стане, хлябът да не успее да бухне. Още повече, че далеч не използвах оптималното брашно за закваската – пълнозърнесто, по възможност органично. Направих закваската с обикновено бяло брашно, подпомогнато от кисело мляко, така използвах на готово млечните бактерии от него. Важното е всеки ден закваската да се подхранва всеки ден и след 7 дни се получава смес, която е в състояние да надигне хляб, при това с прекрасен и специфичен аромат и  вкус, който не може да бъде усетен във фабрично произведения хляб. Резултатът ме изненада, не само стана от първият път, но и хлябът беше много вкусен. Определено чакането и трудът си заслужаваше, и правеше хляба още по-сладък.

Адаптирано от The cook’s book

Продукти:

За натуралната закваска:

За началото:

2 с.л. кисело мляко с жива закваска – използвах Боженци 3,6%

2 с.л. брашно

2 с.л. хладка вода – около 20 градуса

За всекидневното подхранване:

брашно

хладка вода

За хляба:

натуралната закваска

1 чаена чаша хладка вода

брашно колкото поеме

растително олио за омесване

Приготовление:

На закваската:

Ден 1:

В купа се смесват 2 с.л. кисело мляко, 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода. Важно е водата при допир да се усеща хладка. Естествените бактерии не обичат твърде топло. Продуктите се разбъркват добре с вилица и съдът се покрива със свежо фолио и се оставя на стайна температура, далеч от отоплителни уреди или източници на топлина

Ден 2:

Към закваската се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и всичко енергично се разбърква. Съдът отново се покрива

Ден 3:
На повърхноста на сместа започват да се образуват балончета. Ферментацията е започнала. Отново се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и се разбърква добре. Съдът се покрива

Ден 4:

Балончетата по повърхноста са станали много. В отделна, чиста купа се прехвърлят 2 с.л. от закваската. Останалата се изхвърля, купата се измива и подсушава добре и 2 те с.л. закваска се връщат обратно. Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода и се разбърква енергично. По този начин се добавя много нова храна за дрождите. Съдът се покрива

Ден 5:

Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода. Разбърква се добре и съдът се покрива.

Ден 6:

С тази закваска вече може да бъде изпечен хляб. Ако продължите да я поддържате, както направих аз, специфичният аромат на хляба ще става все по отчетлив. Аз изпекох хляба на 7 мия ден, защото ми беше по-удобно – беше неделя и имах възможност да му отделя повече време. За да подържате закваската още два дни се добавят 3-4 с.л. брашно и 3-4 с.л. хладка вода всеки ден. Разбърква се добре. Съдът се покрива

Ден 7:


Приготовление на хляба:

Рано сутринта, за да имате достатъчно време за втасване през деня, в голяма купа смесете натуралната закваска, 1 чаена чаша хладка вода, 1 ч.л. сол и брашно колкото поеме за да стане тестото малко по-меко от колкото „мекото на ухото”. Аз добавих около 4 ½ чаени чаши брашно. Ако решите може да не добавят цялата закваска, а да си отделите 1 ч.л. която да използвате, за да продължите да подържате закваска за следващо печене. Аз слоих цялата. Тестото се разбърква добре с ръце съдът се покрива. Тестото се оставя да почине за 10 минути на стайна температура, далеч от топлинни източници. Тестото трябва да е хладко, за да работят живите дрожди и да не умрат.

Върху тестото се изсипват 2 ч.л. растително олио, и с ръка се намазва добре по повърхоността. На плота върху който ще месите се изсипва 1 ч.л. олио и се размазва с ръка в кръг с диаметър около педя. Тестото се изсипва от купата върху намазнената повърхност и се размесва за 1-2 минути. Връща се обратно в купата и се оставя за още 10 минути. После отново се намазнява плота и пак се размесва за 1-2 минути. Тестото се прибира в купата, покрива се и се оставя да почива за около час.

От тук на татък на всеки час в продължение на 3-4 часа се прави следното, за да се подпомогнете тестото да втаса по-добре. Натуралните дрожди имат нужда от тази помощ:

На намазнена повърхност с 1 ч.л. олио се разстила тестото, с помоща на кокълчетата на ръцете, като се стремите да оформите квадрат. След това сгъвате 1/3 от тестото, от единия край към центъра и захлюпвате с 1/3 от тестото от противополжният край. Обръщате тестото на 90 градуса и отново сгъвате по 1/3 от двата края. Прибирате тестото в купа, със сгъвката надолу и покривате купата с кърпа.

След като сте повторили тази процедура 3-4 пъти на всеки час, и сте оставили тестото да почине 1 час след последното сгъване, с помоща на остър нож правите разрез в тестото, дълбок около 1 см. В стените на разреза трябва да се вижда система от балончета. Ако това е така, значи сте готови за финалното втасване и печене. Ако не виждате балончета, повторете процедурата от последните 3-4 часа, като проверявате всеки час за балончета. При мен тестото беше готово за печене на 4 тия час и не се наложи допълнително сгъване.

Оформяне на хляба:

В дълбока кръгла купа, поставете добре поръсена с брашно кърпа. Оформете тестото на топка и го поставете в купата с кърпата. По този начин ще оформите красива кръгла питка и по-лесно ще пренесете тестото в тава след втасването, без да го натискате много, за да не спаднат балончетата. Покриите купата с кърпа и оставете на стайна температура да втаса, докато почти увеличи двойно обема си. При мен това отне около 1 час, но е възможно да отнеме и повече.

Фурната се загрява на 220 градуса. Тава се поръсва с малко царевичен грис или брашно и след това питката, много внимателно се премества в тавата. Повърхността се напръсква с вода и се правят разрези с нож, за по-красива коричка.

Хлябът се пече около 40 минути, или докато клечка забита в центъра излезе напълно суха. Изважда се, завива се с кърпа и се оставя да изстине напълно.

Добър апетит!

Други публикации:

Хляб без месене

Плосък ръжен хляб

Марокански селски хляб със сусам

About these ads

40 comments on “Хляб с натурална закваска

  1. Ирина казва:

    Леле, какъв цялостен процес! :-)
    Страхотно си обяснила всичко, Даниела. И със сигурност резултатът оправдава цялото това време по приготвянето :-) Аз мисля да опитам с пълнозърнесто брашно, че вкъщи избягвам да правя хляб само с пшеничено :-)

    Поздрави, усмихнат ден!

  2. Eoc казва:

    Страхотно е. И аз отдавна искам да направя такъв хляб, може би сега вече ще опитам :)
    Поздрави, Дани и хубави уикенд :)

  3. Diana казва:

    Дани –
    впечатляващо предложение-
    рецепта, технология, обяснения и резултат!
    С чудесни снимки!
    Поздрав и усмихнат уикенд, Диана

  4. Dani казва:

    Дани, всичко е много впечатляващо – и рецептата, и прекрасния хляб, който има страшно хубава коричка:))
    Много си търпелива и това се е увенчало с перфектен хляб!
    Поздрави и слънчев уикенд:)

  5. Dimitrana S. казва:

    Страшно интересно ми бе да прочета за подготовката – да, правенето на хляб е цялостен ритуал!

    Затова и резултатът изглежда, а и съм абсолютно убедена, че е божествен на вкус!

    Даниела, поздравления за сръчните ти ръце!
    Вкусен и усмихнат уикенд :-)

  6. Danyela казва:

    Ирина, Дани, Еос, Диана, Дими, благодаря ви много за положителните коментари!

  7. Диди казва:

    Много ми хареса целия пост.Хляба,който се е получил накрая е приказен!Поздравления!

  8. mini казва:

    ще пробвам задължително, след това перфектно поднесено обяснение
    мерси, Дани и хубава вечер

  9. Русана казва:

    Даниела, впечатлена съм от търпението да приготвите хляб с домашна закваска. Много успешен резултат с апетитен вид. И всичкото това кулинарно изкуство /не само хляба естествено/, както разбирам е съчетано с грижи за едногодишния ви син. Да ви е жив и здрав да радва вас и съпруга ви!
    Поздрави,

    Русана

    • Danyela казва:

      Русана, много ви благодаря за добрите думи и за пожеланията! Много сте мила!
      Поздрави

  10. snujolin казва:

    Страхотен хляб!Аз съм пробвала няколко варианта за жива закваска и събирам „рецепти“ за нови.Такава с кисело мляко не съм приготвяла,правих подобна но само с брашно,вода и щипка захар(по желание,за да се ускори процеса) и пак става хубава мая.Търпях провали най-вече заради брашното,в което много често има избелители.Има рецепти с липа,хмел,нахут,а сега пробвам една със стафиди http://www.blizodobebeto.com/2010/03/01/more_bread/

  11. Danyela казва:

    snujolin, страхотни неща правиш, до сега разглеждах блога ти!
    Много се радвам, че рецептата ти допада. Мерси за линка към поста в „Близо до бебето“.
    Аз също искам да експериментирам с различни натуравни закваски. Тази която ти си правила, само с брашно и вода, много ме изкушава, само първо трябва да намеря хубаво брашано.
    Приятно печене и хубав и усмихнат уикенд

  12. avalon казва:

    Непременно ще опитам тази рецепта, но имам въпрос хлябът не става ли много кисел. Имам опити със закваска с мед и пълнозърнесто брашно и въпреки това вкусът е натрапчиво кисел и дечицата ми не искат да го хапват. Благодаря предварително.

    • Danyela казва:

      avalon, здравейте! И аз очаквах хлябът да стане кисел, но с учудване установих, че не беше – имаше само по-специфичен аромат. Синът ми си хапна доста от него, без протести, но все пак е въпрос на вкус.
      Приятно печене!

  13. toshi казва:

    prekrasen sait

  14. Божидар Стойнев казва:

    Уау! Браво, Дани! Резултата изглежда супер!!!
    Сам си правя хляба от много време насам, но никога до сега не ми е хрумвало да си правя и маята. Обаче съм малко озадачен …
    OK.
    Направих маята. Мисля, че се получи успещно. Но! Цялото получено количество ли отива за един хляб ?!?!?
    Или по точно – за какво количество брашно стига полученото количество мая по посочената технология?
    И ако отговора е „НЕ“, тогава как се съхранява остатъка и колко време издържа? Апропо, някой знае ли как си пресоват маята тия гадове дето я продават по магазините? :)

    Много ще бъда благодарен ако някой ме осветли по въпроса БЪРЗО, защото днес е 6-я ден от както съм замесил маята … и утре трябва да я правя нещо

    • Danyela казва:

      Божидар, радвам се че сте се решили да пробвате със собственоръчно приготвена закваска. Да, цялото количество се слага за хляба, поема около 4 и половина чаени чаши брашно, но това е относително, колкото поеме, знаете. Ако искате можете да оставите една чаена лъжичка от закваската и да продължите да я подхранвате, така че да имате закваска за следващо печене. По този начин, отделяйки по малко всеки път от заквсакта, на практика можете да я поддържате безкрайно, ако ви се занимава. За жалост нямам никаква представа, как се пресова фабричната мая.
      Приятно печене на хляба утре, дано ви хареса!
      Поздрави!

      • Божидар Стойнев казва:

        Оооооооу. Това се казва бърза реакция!!! :)
        Мерси за информацията, Дани. Ще направя точно така. Аз непрекъснато меся хляб, заквасявам мляко и правя сирене, така, че няма да ми натежи да си поддържам и закваската …

  15. Danyela казва:

    Божидар, страхотно е, че приготвяте толкова много от храната си изцяло в къщи, със сигурност е доста по-вкусна така, отколкото купената.
    Приятно месене и да ви е вкусно

  16. Вяра казва:

    Божествен хляб, нямам търпение да го пробвам. Питанката ми е ако оставя една ч.л. закваска за следващо месене през какви етапи трябва да мина и колко дни трябва да поддържам закваската за да е готова за новия хляб?

  17. Danyela казва:

    Здравейте, Вяра!
    Дано ви достави удоволствие процесът по приготвянето на този хляб
    Ако оставите една чаена лъжичка от закваската, би трябвало да я поддържате като добавяте още брашно и вода към нея всеки ден, в продължение на 2-3 дни
    За жалост не съм пробвала да поддържам закваската, за да имам практически наблюдения, всеки път си я правя отново,
    Поздрави!

  18. Вяра казва:

    Направих го :) моят първи хляб с домашна квас. Стана превъзходен! Направих вариант без сол и олио за захранване на моето бебче. Пиша това, за да благодаря на авторката, че е създала този прекрасен вдъхновяващ блог.

    • Danyela казва:

      Вяра, изключително се радвам, че ви е харесал хляба и че сте останали доволна
      Сърдечни поздрави на вас и цялото ви семейство!

  19. IGeshakova казва:

    Здравейте Даниела,поздравления за чудесноя блог!Много съм доволна,че го открих -всичко ми допада страхотно-рецептите,снимките,коментарите-всичко е някак просто и много плодотворно.Осмелих се да напиша коментар,защото последвах съветите ви относно хляба с натурална закваска-от известно време тази тема ме вълнува,а и имам време(по майчинство съм),но хлябът замесен с готова мая не ме удовлетворяваше-и така попаднах на вашето изчерпателно описание(имам една книга“The Cook Book“)в нея има зададена рецепта,но много по сигурно е да ти разкаже някой,който го е направил в домашни условия и е успял:-)отвлякох се-исках да споделя с вас,че напрявих закваската и след това хляба,резултата беше смайващ-начина по който стоеше тестото,аромата по време на печенето(не лютивия от предишните ми опити)и,след това и самия хляб така уханен и много по издръжлив във времето.Опитах се да задържа част от закваската и да я подхранвам,но не се получи.Сега отново пдготвям закваска пак с бяло брашно,може би трябва да опитам с типово или пълнозърнесто,ще видим:-)
    Още веднъж благодаря за вдъхновението,лъхащо от описанията ви!
    Сърдечни поздрави!

    • Danyela казва:

      Много се радвам, че хлябът се е получил и че ви е допаднал вкусът. Наистина много интересен е целият процес и е много удовлетворяващо на края да видите изпечен хлябът
      Сърдечни поздрави!

  20. Дора Банкова казва:

    И аз отдавна искам да разбера как да си приготвям закваската.
    Благодаря ви за това подробно описание!
    Харесвам много вашите рецепти, самото описание за тяхното приготвяне и подготовка ми доставят огромно удоволствие!

    • Danyela казва:

      Благодаря ви много, Дора, за топлите думи!
      Сърдечни поздрави на вас и цялото ви семейство!

  21. Виолета казва:

    Здравейте! Правя закваска в момента и ден 4 ме обърква. По-точно, против всяко разхищение съм…защо трябва да изхвърля част от закваската?

  22. Виолета казва:

    Опитвам се да направя закваска от пълнозърнесто ръжено брашно и домашен кефир.

  23. Иванова казва:

    закваската я направих, но защо имам чувството, че хлябът ще киселее… :(

  24. pepi dimova казва:

    Аз мога ли да ползвам тази закваска за правене на хляб в хлебопекарна? И колко от закваската трябва да сложа,при условие че от сухата мая която слагам е 7 грама .Благодаря предварително

  25. pepi dimova казва:

    Аз мога ли да ползвам жива закваска в хлебопекарната и колко да сложа,при условие че от сухата мая слагам 7гр. Много благодаря ,предварително !Приятна вечер ,

  26. Daniela казва:

    Здравейте,
    отдавна чета, ровя и събирам информация за този тип закваска и все не се престрашавам да я направя – имам чувството, че няма да ми се получи а аз не обичам провалите… Искам да попитам за процеса на месене – всичко правите на ръка, изчаквате на определени интервали…. Опитвали ли сте вие или някой от четящите блога ви да направи хляб със закваска в хлебопекарна? Ще се радвам да споделите резултата – начин на подреждане на продуктите в машината, програмата на която печете и т.н.
    Сърдечни поздрави и дерзайте – харесва ми блога ви :-)

  27. Zdravka Radkova казва:

    Здравейте, вече съм четвърти ден от правенето на тази закваска. Това, което ме притеснява е, че вчера на третия ден имаше само 2-3 балончета. Днес също нямаше кой знае колко много и като сложих 1 чаена чаша брашно (използвам пълнозърнесто) и 1/2 ч. вода, сместа стана като много твърдо тесто, а не това което се вижда на снимката. Моля, помогнете ми, защото наистина искам да направя тази закваска. Благодаря предварително!

    • Danyela казва:

      Здравейте, Здравка!
      Вероятно вашата закваска ще отнеме повече време, понякога съставките са такива, че искат повече втасване :-) Ако е станало твърде твърдо, добавете още вода, трябва да е с консистенция на нещо като гъста боза
      Успех!
      Сърдечни поздрави!

  28. Zdravka Radkova казва:

    Благодаря за бързия отговор!

  29. Martina казва:

    Живата мая за хляб може да се съхранява и в хладилника, тогава тя има нужда от храна веднъж в седмицата, може да се съхранява в буркан и да е жива десетки години. Приятел пекар има закваска от 60 години. :)
    Браво за хубавия блог. Много добре е обяснен целия процес. Жалко, че такъв хляб не се намира по магазините и е много малко познат. Много по полезен от другите хлябове и вкусът е много насител. Опитвала съм хляб със царевица и лют пипер, направо е невероятен, особенно с чесново масло.

Вашият коментар

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s