Хляб с натурална закваска

Много отдавна искам и се каня да направя хляб, но не с мая купена от магазина, а с натурална закваска направена от  мен – така както хората са пекли хляб стотици години, преди да има мая в пакетчета, разчитайки единствено на естествените процеси на фармантация.. И винаги това ми се е виждало сложно, трудоемко и вероятно с неясен краен резултат, за това все го отлагах. Но любопитството ми надделя, и реших да отделя по 2 минути всеки ден, за да се опитам да направя закваска, да я подръжам 7 дни и накрая да изпека хляб и да видя и вкуся резултата. Очаквах провал първият път, закваската да не стане или ако тя стане, хлябът да не успее да бухне. Още повече, че далеч не използвах оптималното брашно за закваската – пълнозърнесто, по възможност органично. Направих закваската с обикновено бяло брашно, подпомогнато от кисело мляко, така използвах на готово млечните бактерии от него. Важното е всеки ден закваската да се подхранва всеки ден и след 7 дни се получава смес, която е в състояние да надигне хляб, при това с прекрасен и специфичен аромат и  вкус, който не може да бъде усетен във фабрично произведения хляб. Резултатът ме изненада, не само стана от първият път, но и хлябът беше много вкусен. Определено чакането и трудът си заслужаваше, и правеше хляба още по-сладък.

Адаптирано от The cook’s book

Продукти:

За натуралната закваска:

За началото:

2 с.л. кисело мляко с жива закваска – използвах Боженци 3,6%

2 с.л. брашно

2 с.л. хладка вода – около 20 градуса

За всекидневното подхранване:

брашно

хладка вода

За хляба:

натуралната закваска

1 чаена чаша хладка вода

брашно колкото поеме

растително олио за омесване

Приготовление:

На закваската:

Ден 1:

В купа се смесват 2 с.л. кисело мляко, 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода. Важно е водата при допир да се усеща хладка. Естествените бактерии не обичат твърде топло. Продуктите се разбъркват добре с вилица и съдът се покрива със свежо фолио и се оставя на стайна температура, далеч от отоплителни уреди или източници на топлина

Ден 2:

Към закваската се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и всичко енергично се разбърква. Съдът отново се покрива

Ден 3:
На повърхноста на сместа започват да се образуват балончета. Ферментацията е започнала. Отново се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и се разбърква добре. Съдът се покрива

Ден 4:

Балончетата по повърхноста са станали много. В отделна, чиста купа се прехвърлят 2 с.л. от закваската. Останалата се изхвърля, купата се измива и подсушава добре и 2 те с.л. закваска се връщат обратно. Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода и се разбърква енергично. По този начин се добавя много нова храна за дрождите. Съдът се покрива

Ден 5:

Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода. Разбърква се добре и съдът се покрива.

Ден 6:

С тази закваска вече може да бъде изпечен хляб. Ако продължите да я поддържате, както направих аз, специфичният аромат на хляба ще става все по отчетлив. Аз изпекох хляба на 7 мия ден, защото ми беше по-удобно – беше неделя и имах възможност да му отделя повече време. За да подържате закваската още два дни се добавят 3-4 с.л. брашно и 3-4 с.л. хладка вода всеки ден. Разбърква се добре. Съдът се покрива

Ден 7:

Приготовление на хляба:

Рано сутринта, за да имате достатъчно време за втасване през деня, в голяма купа смесете натуралната закваска, 1 чаена чаша хладка вода, 1 ч.л. сол и брашно колкото поеме за да стане тестото малко по-меко от колкото „мекото на ухото”. Аз добавих около 4 ½ чаени чаши брашно. Ако решите може да не добавят цялата закваска, а да си отделите 1 ч.л. която да използвате, за да продължите да подържате закваска за следващо печене. Аз слоих цялата. Тестото се разбърква добре с ръце съдът се покрива. Тестото се оставя да почине за 10 минути на стайна температура, далеч от топлинни източници. Тестото трябва да е хладко, за да работят живите дрожди и да не умрат.

Върху тестото се изсипват 2 ч.л. растително олио, и с ръка се намазва добре по повърхоността. На плота върху който ще месите се изсипва 1 ч.л. олио и се размазва с ръка в кръг с диаметър около педя. Тестото се изсипва от купата върху намазнената повърхност и се размесва за 1-2 минути. Връща се обратно в купата и се оставя за още 10 минути. После отново се намазнява плота и пак се размесва за 1-2 минути. Тестото се прибира в купата, покрива се и се оставя да почива за около час.

От тук на татък на всеки час в продължение на 3-4 часа се прави следното, за да се подпомогнете тестото да втаса по-добре. Натуралните дрожди имат нужда от тази помощ:

На намазнена повърхност с 1 ч.л. олио се разстила тестото, с помоща на кокълчетата на ръцете, като се стремите да оформите квадрат. След това сгъвате 1/3 от тестото, от единия край към центъра и захлюпвате с 1/3 от тестото от противополжният край. Обръщате тестото на 90 градуса и отново сгъвате по 1/3 от двата края. Прибирате тестото в купа, със сгъвката надолу и покривате купата с кърпа.

След като сте повторили тази процедура 3-4 пъти на всеки час, и сте оставили тестото да почине 1 час след последното сгъване, с помоща на остър нож правите разрез в тестото, дълбок около 1 см. В стените на разреза трябва да се вижда система от балончета. Ако това е така, значи сте готови за финалното втасване и печене. Ако не виждате балончета, повторете процедурата от последните 3-4 часа, като проверявате всеки час за балончета. При мен тестото беше готово за печене на 4 тия час и не се наложи допълнително сгъване.

Оформяне на хляба:

В дълбока кръгла купа, поставете добре поръсена с брашно кърпа. Оформете тестото на топка и го поставете в купата с кърпата. По този начин ще оформите красива кръгла питка и по-лесно ще пренесете тестото в тава след втасването, без да го натискате много, за да не спаднат балончетата. Покриите купата с кърпа и оставете на стайна температура да втаса, докато почти увеличи двойно обема си. При мен това отне около 1 час, но е възможно да отнеме и повече.

Фурната се загрява на 220 градуса. Тава се поръсва с малко царевичен грис или брашно и след това питката, много внимателно се премества в тавата. Повърхността се напръсква с вода и се правят разрези с нож, за по-красива коричка.

Хлябът се пече около 40 минути, или докато клечка забита в центъра излезе напълно суха. Изважда се, завива се с кърпа и се оставя да изстине напълно.

Добър апетит!

Други публикации:

Хляб без месене

Плосък ръжен хляб

Марокански селски хляб със сусам