Много отдавна искам и се каня да направя хляб, но не с мая купена от магазина, а с натурална закваска направена от мен – така както хората са пекли хляб стотици години, преди да има мая в пакетчета, разчитайки единствено на естествените процеси на фармантация.. И винаги това ми се е виждало сложно, трудоемко и вероятно с неясен краен резултат, за това все го отлагах. Но любопитството ми надделя, и реших да отделя по 2 минути всеки ден, за да се опитам да направя закваска, да я подръжам 7 дни и накрая да изпека хляб и да видя и вкуся резултата. Очаквах провал първият път, закваската да не стане или ако тя стане, хлябът да не успее да бухне. Още повече, че далеч не използвах оптималното брашно за закваската – пълнозърнесто, по възможност органично. Направих закваската с обикновено бяло брашно, подпомогнато от кисело мляко, така използвах на готово млечните бактерии от него. Важното е всеки ден закваската да се подхранва всеки ден и след 7 дни се получава смес, която е в състояние да надигне хляб, при това с прекрасен и специфичен аромат и вкус, който не може да бъде усетен във фабрично произведения хляб. Резултатът ме изненада, не само стана от първият път, но и хлябът беше много вкусен. Определено чакането и трудът си заслужаваше, и правеше хляба още по-сладък.
Адаптирано от The cook’s book
Продукти:
За натуралната закваска:
За началото:
2 с.л. кисело мляко с жива закваска – използвах Боженци 3,6%
2 с.л. брашно
2 с.л. хладка вода – около 20 градуса
За всекидневното подхранване:
брашно
хладка вода
За хляба:
натуралната закваска
1 чаена чаша хладка вода
брашно колкото поеме
растително олио за омесване
Приготовление:
На закваската:
Ден 1:
В купа се смесват 2 с.л. кисело мляко, 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода. Важно е водата при допир да се усеща хладка. Естествените бактерии не обичат твърде топло. Продуктите се разбъркват добре с вилица и съдът се покрива със свежо фолио и се оставя на стайна температура, далеч от отоплителни уреди или източници на топлина
Ден 2:
Към закваската се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и всичко енергично се разбърква. Съдът отново се покрива
Ден 3:
На повърхноста на сместа започват да се образуват балончета. Ферментацията е започнала. Отново се добавят 2 с.л. брашно и 2 с.л. хладка вода и се разбърква добре. Съдът се покрива
Ден 4:
Балончетата по повърхноста са станали много. В отделна, чиста купа се прехвърлят 2 с.л. от закваската. Останалата се изхвърля, купата се измива и подсушава добре и 2 те с.л. закваска се връщат обратно. Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода и се разбърква енергично. По този начин се добавя много нова храна за дрождите. Съдът се покрива
Ден 5:
Добавя се 1 чаена чаша брашно и ½ чаена чаша хладка вода. Разбърква се добре и съдът се покрива.
Ден 6:
С тази закваска вече може да бъде изпечен хляб. Ако продължите да я поддържате, както направих аз, специфичният аромат на хляба ще става все по отчетлив. Аз изпекох хляба на 7 мия ден, защото ми беше по-удобно – беше неделя и имах възможност да му отделя повече време. За да подържате закваската още два дни се добавят 3-4 с.л. брашно и 3-4 с.л. хладка вода всеки ден. Разбърква се добре. Съдът се покрива
Ден 7:
Приготовление на хляба:
Рано сутринта, за да имате достатъчно време за втасване през деня, в голяма купа смесете натуралната закваска, 1 чаена чаша хладка вода, 1 ч.л. сол и брашно колкото поеме за да стане тестото малко по-меко от колкото „мекото на ухото”. Аз добавих около 4 ½ чаени чаши брашно. Ако решите може да не добавят цялата закваска, а да си отделите 1 ч.л. която да използвате, за да продължите да подържате закваска за следващо печене. Аз слоих цялата. Тестото се разбърква добре с ръце съдът се покрива. Тестото се оставя да почине за 10 минути на стайна температура, далеч от топлинни източници. Тестото трябва да е хладко, за да работят живите дрожди и да не умрат.
Върху тестото се изсипват 2 ч.л. растително олио, и с ръка се намазва добре по повърхоността. На плота върху който ще месите се изсипва 1 ч.л. олио и се размазва с ръка в кръг с диаметър около педя. Тестото се изсипва от купата върху намазнената повърхност и се размесва за 1-2 минути. Връща се обратно в купата и се оставя за още 10 минути. После отново се намазнява плота и пак се размесва за 1-2 минути. Тестото се прибира в купата, покрива се и се оставя да почива за около час.
От тук на татък на всеки час в продължение на 3-4 часа се прави следното, за да се подпомогнете тестото да втаса по-добре. Натуралните дрожди имат нужда от тази помощ:
На намазнена повърхност с 1 ч.л. олио се разстила тестото, с помоща на кокълчетата на ръцете, като се стремите да оформите квадрат. След това сгъвате 1/3 от тестото, от единия край към центъра и захлюпвате с 1/3 от тестото от противополжният край. Обръщате тестото на 90 градуса и отново сгъвате по 1/3 от двата края. Прибирате тестото в купа, със сгъвката надолу и покривате купата с кърпа.
След като сте повторили тази процедура 3-4 пъти на всеки час, и сте оставили тестото да почине 1 час след последното сгъване, с помоща на остър нож правите разрез в тестото, дълбок около 1 см. В стените на разреза трябва да се вижда система от балончета. Ако това е така, значи сте готови за финалното втасване и печене. Ако не виждате балончета, повторете процедурата от последните 3-4 часа, като проверявате всеки час за балончета. При мен тестото беше готово за печене на 4 тия час и не се наложи допълнително сгъване.
Оформяне на хляба:
В дълбока кръгла купа, поставете добре поръсена с брашно кърпа. Оформете тестото на топка и го поставете в купата с кърпата. По този начин ще оформите красива кръгла питка и по-лесно ще пренесете тестото в тава след втасването, без да го натискате много, за да не спаднат балончетата. Покриите купата с кърпа и оставете на стайна температура да втаса, докато почти увеличи двойно обема си. При мен това отне около 1 час, но е възможно да отнеме и повече.
Фурната се загрява на 220 градуса. Тава се поръсва с малко царевичен грис или брашно и след това питката, много внимателно се премества в тавата. Повърхността се напръсква с вода и се правят разрези с нож, за по-красива коричка.
Хлябът се пече около 40 минути, или докато клечка забита в центъра излезе напълно суха. Изважда се, завива се с кърпа и се оставя да изстине напълно.
Добър апетит!
Други публикации:
Леле, какъв цялостен процес! 🙂
Страхотно си обяснила всичко, Даниела. И със сигурност резултатът оправдава цялото това време по приготвянето 🙂 Аз мисля да опитам с пълнозърнесто брашно, че вкъщи избягвам да правя хляб само с пшеничено 🙂
Поздрави, усмихнат ден!
Страхотно е. И аз отдавна искам да направя такъв хляб, може би сега вече ще опитам 🙂
Поздрави, Дани и хубави уикенд 🙂
Дани –
впечатляващо предложение-
рецепта, технология, обяснения и резултат!
С чудесни снимки!
Поздрав и усмихнат уикенд, Диана
Дани, всичко е много впечатляващо – и рецептата, и прекрасния хляб, който има страшно хубава коричка:))
Много си търпелива и това се е увенчало с перфектен хляб!
Поздрави и слънчев уикенд:)
Страшно интересно ми бе да прочета за подготовката – да, правенето на хляб е цялостен ритуал!
Затова и резултатът изглежда, а и съм абсолютно убедена, че е божествен на вкус!
Даниела, поздравления за сръчните ти ръце!
Вкусен и усмихнат уикенд 🙂
Ирина, Дани, Еос, Диана, Дими, благодаря ви много за положителните коментари!
Много ми хареса целия пост.Хляба,който се е получил накрая е приказен!Поздравления!
Благодаря, Диди!
ще пробвам задължително, след това перфектно поднесено обяснение
мерси, Дани и хубава вечер
Мини, благодаря ти 🙂
Хубава и усмихната седмица
Даниела, впечатлена съм от търпението да приготвите хляб с домашна закваска. Много успешен резултат с апетитен вид. И всичкото това кулинарно изкуство /не само хляба естествено/, както разбирам е съчетано с грижи за едногодишния ви син. Да ви е жив и здрав да радва вас и съпруга ви!
Поздрави,
Русана
Русана, много ви благодаря за добрите думи и за пожеланията! Много сте мила!
Поздрави
Страхотен хляб!Аз съм пробвала няколко варианта за жива закваска и събирам „рецепти“ за нови.Такава с кисело мляко не съм приготвяла,правих подобна но само с брашно,вода и щипка захар(по желание,за да се ускори процеса) и пак става хубава мая.Търпях провали най-вече заради брашното,в което много често има избелители.Има рецепти с липа,хмел,нахут,а сега пробвам една със стафиди http://www.blizodobebeto.com/2010/03/01/more_bread/
snujolin, страхотни неща правиш, до сега разглеждах блога ти!
Много се радвам, че рецептата ти допада. Мерси за линка към поста в „Близо до бебето“.
Аз също искам да експериментирам с различни натуравни закваски. Тази която ти си правила, само с брашно и вода, много ме изкушава, само първо трябва да намеря хубаво брашано.
Приятно печене и хубав и усмихнат уикенд
Непременно ще опитам тази рецепта, но имам въпрос хлябът не става ли много кисел. Имам опити със закваска с мед и пълнозърнесто брашно и въпреки това вкусът е натрапчиво кисел и дечицата ми не искат да го хапват. Благодаря предварително.
avalon, здравейте! И аз очаквах хлябът да стане кисел, но с учудване установих, че не беше – имаше само по-специфичен аромат. Синът ми си хапна доста от него, без протести, но все пак е въпрос на вкус.
Приятно печене!
prekrasen sait
toshi, благодаря ви!
Уау! Браво, Дани! Резултата изглежда супер!!!
Сам си правя хляба от много време насам, но никога до сега не ми е хрумвало да си правя и маята. Обаче съм малко озадачен …
OK.
Направих маята. Мисля, че се получи успещно. Но! Цялото получено количество ли отива за един хляб ?!?!?
Или по точно – за какво количество брашно стига полученото количество мая по посочената технология?
И ако отговора е „НЕ“, тогава как се съхранява остатъка и колко време издържа? Апропо, някой знае ли как си пресоват маята тия гадове дето я продават по магазините? 🙂
Много ще бъда благодарен ако някой ме осветли по въпроса БЪРЗО, защото днес е 6-я ден от както съм замесил маята … и утре трябва да я правя нещо
Божидар, радвам се че сте се решили да пробвате със собственоръчно приготвена закваска. Да, цялото количество се слага за хляба, поема около 4 и половина чаени чаши брашно, но това е относително, колкото поеме, знаете. Ако искате можете да оставите една чаена лъжичка от закваската и да продължите да я подхранвате, така че да имате закваска за следващо печене. По този начин, отделяйки по малко всеки път от заквсакта, на практика можете да я поддържате безкрайно, ако ви се занимава. За жалост нямам никаква представа, как се пресова фабричната мая.
Приятно печене на хляба утре, дано ви хареса!
Поздрави!
Оооооооу. Това се казва бърза реакция!!! 🙂
Мерси за информацията, Дани. Ще направя точно така. Аз непрекъснато меся хляб, заквасявам мляко и правя сирене, така, че няма да ми натежи да си поддържам и закваската …
Божидар, страхотно е, че приготвяте толкова много от храната си изцяло в къщи, със сигурност е доста по-вкусна така, отколкото купената.
Приятно месене и да ви е вкусно
Божествен хляб, нямам търпение да го пробвам. Питанката ми е ако оставя една ч.л. закваска за следващо месене през какви етапи трябва да мина и колко дни трябва да поддържам закваската за да е готова за новия хляб?
Здравейте, Вяра!
Дано ви достави удоволствие процесът по приготвянето на този хляб
Ако оставите една чаена лъжичка от закваската, би трябвало да я поддържате като добавяте още брашно и вода към нея всеки ден, в продължение на 2-3 дни
За жалост не съм пробвала да поддържам закваската, за да имам практически наблюдения, всеки път си я правя отново,
Поздрави!
Направих го 🙂 моят първи хляб с домашна квас. Стана превъзходен! Направих вариант без сол и олио за захранване на моето бебче. Пиша това, за да благодаря на авторката, че е създала този прекрасен вдъхновяващ блог.
Вяра, изключително се радвам, че ви е харесал хляба и че сте останали доволна
Сърдечни поздрави на вас и цялото ви семейство!
Здравейте Даниела,поздравления за чудесноя блог!Много съм доволна,че го открих -всичко ми допада страхотно-рецептите,снимките,коментарите-всичко е някак просто и много плодотворно.Осмелих се да напиша коментар,защото последвах съветите ви относно хляба с натурална закваска-от известно време тази тема ме вълнува,а и имам време(по майчинство съм),но хлябът замесен с готова мая не ме удовлетворяваше-и така попаднах на вашето изчерпателно описание(имам една книга“The Cook Book“)в нея има зададена рецепта,но много по сигурно е да ти разкаже някой,който го е направил в домашни условия и е успял:-)отвлякох се-исках да споделя с вас,че напрявих закваската и след това хляба,резултата беше смайващ-начина по който стоеше тестото,аромата по време на печенето(не лютивия от предишните ми опити)и,след това и самия хляб така уханен и много по издръжлив във времето.Опитах се да задържа част от закваската и да я подхранвам,но не се получи.Сега отново пдготвям закваска пак с бяло брашно,може би трябва да опитам с типово или пълнозърнесто,ще видим:-)
Още веднъж благодаря за вдъхновението,лъхащо от описанията ви!
Сърдечни поздрави!
Много се радвам, че хлябът се е получил и че ви е допаднал вкусът. Наистина много интересен е целият процес и е много удовлетворяващо на края да видите изпечен хлябът
Сърдечни поздрави!
И аз отдавна искам да разбера как да си приготвям закваската.
Благодаря ви за това подробно описание!
Харесвам много вашите рецепти, самото описание за тяхното приготвяне и подготовка ми доставят огромно удоволствие!
Благодаря ви много, Дора, за топлите думи!
Сърдечни поздрави на вас и цялото ви семейство!
Здравейте! Правя закваска в момента и ден 4 ме обърква. По-точно, против всяко разхищение съм…защо трябва да изхвърля част от закваската?
Опитвам се да направя закваска от пълнозърнесто ръжено брашно и домашен кефир.
закваската я направих, но защо имам чувството, че хлябът ще киселее… 😦
Аз мога ли да ползвам тази закваска за правене на хляб в хлебопекарна? И колко от закваската трябва да сложа,при условие че от сухата мая която слагам е 7 грама .Благодаря предварително
Аз мога ли да ползвам жива закваска в хлебопекарната и колко да сложа,при условие че от сухата мая слагам 7гр. Много благодаря ,предварително !Приятна вечер ,
Здравейте,
отдавна чета, ровя и събирам информация за този тип закваска и все не се престрашавам да я направя – имам чувството, че няма да ми се получи а аз не обичам провалите… Искам да попитам за процеса на месене – всичко правите на ръка, изчаквате на определени интервали…. Опитвали ли сте вие или някой от четящите блога ви да направи хляб със закваска в хлебопекарна? Ще се радвам да споделите резултата – начин на подреждане на продуктите в машината, програмата на която печете и т.н.
Сърдечни поздрави и дерзайте – харесва ми блога ви 🙂
Здравейте, вече съм четвърти ден от правенето на тази закваска. Това, което ме притеснява е, че вчера на третия ден имаше само 2-3 балончета. Днес също нямаше кой знае колко много и като сложих 1 чаена чаша брашно (използвам пълнозърнесто) и 1/2 ч. вода, сместа стана като много твърдо тесто, а не това което се вижда на снимката. Моля, помогнете ми, защото наистина искам да направя тази закваска. Благодаря предварително!
Здравейте, Здравка!
Вероятно вашата закваска ще отнеме повече време, понякога съставките са такива, че искат повече втасване 🙂 Ако е станало твърде твърдо, добавете още вода, трябва да е с консистенция на нещо като гъста боза
Успех!
Сърдечни поздрави!
Благодаря за бързия отговор!
Живата мая за хляб може да се съхранява и в хладилника, тогава тя има нужда от храна веднъж в седмицата, може да се съхранява в буркан и да е жива десетки години. Приятел пекар има закваска от 60 години. 🙂
Браво за хубавия блог. Много добре е обяснен целия процес. Жалко, че такъв хляб не се намира по магазините и е много малко познат. Много по полезен от другите хлябове и вкусът е много насител. Опитвала съм хляб със царевица и лют пипер, направо е невероятен, особенно с чесново масло.