Риба “Бабка”

Преди време, една читателка ме беше помолила за повече рецепти с риба. Лошото е, че в къщи рибата не е първата ми мисъл, когато се чудя какво да приготвя. Изключение прави сьомгата, разбира се, особено пушена и с лимон. Нея съм я хапвала и за закуска заедно с масло и препечен хляб. Знам че звучи ужасно тежко. Обаче всеки си има страности и прегрешения с храната. А когато пушената сьомга е в неограничени количества, просто си е престъпление да не я употребиш. Такъв беше случая преди няколко години, когато за известно време бях в Естония. А там сьомгата е обикновенна ежедневна храна, така както за нас да речем салатата. Много пъти съм се чудила, защо в България няма кой знае какви традиции в храненето с риба. А уж сме морска държва, наякога даже сме граничили с 3 морета и въпреки това когато стане дума за традиционно българско ястие рибата не фигурира в тях. За разлика например от стредиземноморските държави.

Харесвам бялата риба, заради липсата на кости и сравнително ненатрапчивата и миризма. Обикновено я приготвям печена на фурна, задено със запечени картофки и моркови и средиземноморски подправки. Но от доста време ми се искаше да опитам една рецепта – риба “Бабка” от любимата ми книга с еврейски рецепти The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking . Рецептата е на Ашкеназките евреи и ястието има много фин вкус и лека и въздушна текстура. Приготвя се бързо и е много вкусно

Продукти за 4 порции:

500 гр филе от бяла риба – използвах Хек

1 глава лук

50 грама масло

½ ч.л. индийско орехче

1 дебела филия вчерашен хляб

3 яйца

1 чаена чаша прясно мляко

4-5 стръка магданоз – в оригиналната рецепта копър

сол и черен пипер на вкус

Приготовление:

Рибните филета се нарязват на дребни парчета. Хлябът се нарязва на малки кубчета и се смесва с рибата. Залива се с прясното мляко и се оставя да преседи, докато приготвяте останалите продукти

Лукът се нарязва на дребно и се задушава в маслото на среден огън около 10 минути, докато стане прозрачен

Лукът се сваля от котлона и се добавя към рибата. Яйцата се разделят на белтъци и жълтъци

Жълтъците се добавят към рибата. Добавят се подправките – солта, черния пипер, индийското орехче и ситно нарязания магданоз или копър и се разбърква добре

В отделна купа белтъците се разбиват на твърда пяна  с миксер. Прибавят се към рибата и се разбърква леко.

Тавичка за печене на кекс – с размери приблизитенто 10 на 30 см се застила с хартия за печене или фолио. Сместа се изсипва в тавичката. Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна около 45 минути или докато сместта стегне.

Тавичката се изважда от фурната и се оставя да се охлади за 5-10 минути. След това Бабката се нарязва на филийки и се сервира. Като гарнитура е много подходящо картофено пюре или салата от сурови тиквички

Добър апетит!

Други публикации:

Пастет с пушена сьомга и крема сирене

Сьомга на скара

Рибни рулца с ленено песто

Кугел с карамелизиран лук

От Песах ми остана доста маца, въпреки усиленото пърженето на бурмеликос и скоростното им изяждане. Реших да направя друго, също традиционно за Песах ястие – кугел.  Знам, че за повечето от вас да намерят маца е доста трудно, но мисля, че в този кугел, мацата би могла да се замени с дребна сварена паста или юфка и да стане също много вкусно. Този кугел е много хрупкав, с аромат на любимият ми карамелизиран в собствения си сок лук.

Продукти:

4 листа маца

3 яйца

4-5 глави лук

50 гр. масло

1-2 с.л. зехтин

1 чаена чаша пилешки бульон

сол и черен и червен пипер на вкус

Приготовление:

Мацата се начупва на дребни парченца и се запича във фурната, при непрекъснато разбъркване, докато се зачерви от всички страни

Лукът се почиства и се нарязва на полумесеци. В тиган се загряват зехтина и маслото и лукът се сотира на средно силен котлон, като се разбърква от време на време, докато стане златисто кафяв.

В купа се разбиват с тел или вилица яйцата и хладкия бульон, подправя се със солта, черния и червен пипер

Лукът се разпределя върху запечената маца и се залива със яйчената смес

Пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна около 30 минути, или докато кугела стане златист

Добър апетит!

Други публикации:

Кугел с тиквички

Кугел със спанак, тиквички и пресен лук

Бурмеликос

Бурмеликос

През изминалата седмица християните празнуваха Великден, а евреите Песах.  Песах е пролетен празник, продължаващ 7 или 8 дни и ознаменува освобожданавенто на евреите от робството на Египтяните. За разлика от християнските обичаи за бухнали козунаци, традиционно на трапезата за Песах се яде специален вид безквасен хляб маца – плосък и хрупкав, а консумирането на печива с квас и мая е забранено. Легендата гласи, че при освобождаването на евреите, те толкова бързали да излязат от Египет, че хлябът нямал време да бухне.

По време на този пролетен празник, се приготвят всякакви ястия с маца – като кугели или пък просто намазана с карамел и разтопен шоколад.

В къщи много любими са бурмеликосите – това са кюфтенца приготвени от накисната маца, разбъркана със сирене или кашкавал, яйце и много черен пипер. Аз добавям и малко пресен лук.

Продукти за около 8-10 бурмеликоси:

3 листа маца

3 яйца

2-3 стръка пресен лук

½ чаена чаша натрошено сирене

сол на вкус

повечко черен пипер

олио за пържене

Приготовление:

Мацата се натрошава на дребни парченца, поставя се в купа и се залива с вода. Оставя се да престои 4-5 минути, за да омекне и се изтисква с ръце от водата. Разбърква се с натрошеното сирене, нарязания на ситно пресен лук, солта и черния пипер. Яйцата се разделят на жълтъци и белтъци. Жълтъците се прибавят към сместа, а белтъците се разбиват на твърда пяна и след това полека се добавят към останалата смес.

В тиган на котлона се загрява около 1 пръст олио. От сместа се загребва с лъжица и се пуска в тигана. Кюфтенцата се пържат до зачервяване.

Добър апетит!

Други публикации:

Кугел със спанак, тиквички и пресен лук

Яйца с коприва

Крембо

Пиле с грах и фенел

Преди известно време купих един малък фенел от любимата ми сергия на пазара Борово. Беше ми много любопитно да разбера, какъв е вкусът на това растение от рода на копъра, познато у нас още като резене.

Оказа се много приятен, леко анасонов, но съвсем леко, деликатен и свеж. Исках да го включа в ястие. Разбира се обърнах се към любимите ми готварски книги за идеи. Поколебах се дали да не направя популярната и подходящата за сезона салата от фенел и портокали, но честно казано за моят вкус, това е твърде екстравагантно. За това се спрях на по традиционна рецепта, като пиле с грах, но обогатена с вкусът на този нов за мен зеленчук. Рецептата е италиано-еврейска и освен вкусът на луковицата на фенела е обогатена и с аромата на семената му.

Избрах да направя тази рецепта, и заради мъжа ми, за който традиционната яхния пиле с грах е свързана с неприятни ученически, столови спомени. Честно казано и за мен асоциацията пиле с грах не е от най-приятните. В рецептата освен фенел, има и вино марсала, разбира се, след като рецептата има италиански корени, използването на това вино е почти задължително. В сосът е добавен жълтък, за кремообразна структура и мекота. Резултатът вкусово и ароматно е много интересен и уханен.

Рецептата е  адаптирана от The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking

Продукти за 2 порции:

2 пилешки филета, без кожа

1 глава средно голяма глава лук

1 много малка луковица фенел или ¼ средно голяма

400 гр. замразен грах

½ ч.л. семена фенел

сокът на 1 лимон

1 жълтък

75 мл вино Марсала, Порто, Херез ири червено вино

100 мл. пилешки бульон

1 с.л. нарязан магданоз

2-3 с.л. зехтин

1 с.л. брашно за овалване

сол и черен пипер на вкус

Приготовление:

Пилешките гърди се посоляват и подправят с черен пипер и след това се овалват в брашно и се оставят на страни

В дълбок тиган се загрява 1 с.л. зехтин и се запържват лукът и фенелът инарязани на дребно, магданозът и семената фенел за около 5 минути. Добавя се останалия зехтин и се запържват пилешките гърди до златисто. Месото, лукът и фенелът се пресипват от тигана в чиния, а тигана се връща на котлона. Тигана се деглазира с виното и се оставя на силен огън, докато се изпари и редуцира до около 2 с.л. Добавя се бульона и граха. Пилето, лукът и фенелът се връжщат в тигана на тих огън.

Докато ястието се готви, разбиите в купичка жълтъка, заедно с лимоновия сок. Гребнете един черпак от соса и на много тънка струйка го изсипите при жълтъка, като бъркате непрекъснато. След това изсипете жълтъчната смес при пилето и гответе на тих огън, при непрекъснато бъркане, докато сосът се сгъсти леко. Не оставяйте да заври или сосът ще стане на парцали.

Сервирайте топло, поръсено с малко пресен магданоз

Добър апетит!

Други публикации:

Нахут с праз лук и лимон

Пиле с гъби и арпаджик

Пиле с домати

Сладкиш с маково семе

Наскоро погледнах списъка с рецепти, които искам да приготвя и които си записвам, докато чета готварска книга, разглеждам нета или ми хрумнат когато нещо ми се прияде. Погледа ми беше привлечен от този маков сладкиш. Пазарувайки около нова година купих маково семе с намерение да го направя и покрай другите приготовления го забравих Тази рецепта я отлагам от около година на сам  – или  нямам маково семе, или нещо друго е привлякло вниманието ми.  Когато го опекох и опитах, съжалих, че толкова дълго съм отлагала и съм пропуснала до сега да се насладя на страхотения и много специфичен вкус, за който допринася маковото семе и уханието му на лимон и ванилия. Неустоим е.

Сладкишът има руски произход и традиционно се сервира с чаша горещ чай  с лимон.

Рецептата е  адаптирана от The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking

Продукти за тава с диаметър 26 см:

1 чаена чаша брашно

1 ч.л. бакпулвер

2 яйца

1 чаена чаша захар

1 прахче ванилия

200 гр маково семе

½ чаена чаша прясно мляко

130 гр. масло

2 с.л. олио

кората на 1 лимон

щипка сол

Приготовление:

Брашното, бакпулверът, ванилията и солта се пресяват.

В отделнва купа, с миксер, се разбъркват яйцата и захарта около 4-5 минути докато побелеят и увеличат обема си. Маковото семе и настърганата кора от лимона се добавят към яйчената смес.Брашното и млякото се прибавят към яйцата, като се редуват, на 3 пъти. Продуктите се разбъркват внимателно, до получаването на еднородна смес. Добавя се разтопеното и охладено масло и олиото и отново се разбърква

Тавата се застила с хартия за печене и стените и се намазват с бучица масло. Сместа се излива в тавата и се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна около 40 минути или докато клечка за зъби забита в центъра излезе суха. Сладкишът се изважда от фурната и се оставя да се охлади напълно. Освобождава се от формата и се поръсва с пудра захар

Добър апетит!

Други публикации:

Ореховки без брашно

Портокалов сладкиш с бадеми

Чийзкейк

Рогалах

Ханука е. А какво е Ханука без рогалах. Аз поне не си представям едното без другото. Тези кифлички произхождат от Полша, където са били сервирани на празника. На Ханука традиционно се приготвят ястия, пържени в олио като Суфганиот и Латкес

Рогалах са може би едни от най-вкусните сладки, които някога съм яла. И имат такъв опияняващ аромат. На празник. Представляват малки кифлички от тесто богато на масло и с добавено крема сирене. В тестото се слага много малко захар, но сладостта се компенсира от плънката. Тя може да бъде всякаква, според вкусът ви. Предполагам няма да се учудите, като ви кажа, че аз я правя със натурален шоколад и орехи. Друг любим вариант е канела, кафява захар, орехи и стафиди или пък смлени бадеми и захар. Тогава слагам и в тестото половин лъжичка канела. Разнася се невероятно ухание. Самото тесто на кифличките, когато се опече, е хрупкаво, ронливо и делящо се на пластове. Истинска наслада за сетивата.

Адаптирано от The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking

Продукти за 48 големи или 72 малки кифлички:

2 ½  чаени чаши брашно – използвам типово

120 гр. крема сирене – използвах пълномаслена Филаделфия

3 с.л. пудра захар – използвах диабетична фруктова захар

1 яйце

щипка сол

365 гр масло

опционално: ½ ч.л. канела

За шоколадовата плънка

100 гр натурален шоколад – използвах шоколад с какаово съдържание 70%

50 гр орехи

кафява и пудра захар

20 гр масло

За плънката с орехи и стафиди

100 гр стафиди

50 гр орехи

кафява и пудра захар

20 гр масло

Приготовление:

Маслото се оставя на стайна температура, да се размекне. Заедно с крема сиренето се разбиват с миксер или на ръка със пластмасова шпатула до получаването на кремообразна маса. Добавя се солта, захарта, яйцето и канелата (ако ще използвате) и отново се разбърква добре. Постепенно се добавя брашното, по малко, като разбърквате след всяко добавяне. Когато стане трудно да се работи с лъжица или шпатула тестото се изважда на набрашнен кухненски плот и се меси с ръка. Ако тестото ви се стори твърде лепкаво добавете още брашно. Когато цалото брашно се поеме, тестото се разделя на 6 равни топки и се прибира в прозрачно фолио за около 2 часа в хладилника или докато се стегне.

През това време пригответе плънката. Смелете или счукайте орехите, шоколада или бадемите според това с какво ще напарвите кифличките.

Извадете едно топче от тестото (останалите дръжте на студено, за да са по-лесни за работа) и на добре набрашнена повърхност разточете кръг с дебелина около 3 мм.

Разрежете кръга на 8 или 12 триъгълни части (според това колко големи кифлички искате да се получат). Обикновенно аз разрязвам на 12 части.

Намажете с разтопено масло и поръсете обилно с пудра и кафява захар.

Поръсете плънката – орехите и шоколада/стафидите и орехите и канелата/ бадемите и канелата или каквото сте решили да сложите вътре.

Навийте триъгълничетата на кифлички започвайки от широкия край. Подредете в тава застлана с хартия за печене. Намажете кифличките с масло и поръсете кристалчета кафява захар.

Печете около 20-25 минути в предварително загрята на 180 градуса фурана или докато кифличките леко се зачервят

Добър апетит!

Други публикации:

Ушите на Аман (Hamantashen)

Лейках (меден сладкиш)

Снежни шоколадови топки

Пълнена целина

От пролетта си  бях харесала тази рецепта и очаквах с нетърпение есенно-зимния сезон, за да мога да си купя голяма глава целина и да я изпробвам. Бях много любопитна да разбера вкусът и аромата на ястието, защото съм свикнала, че целината е основно за подправка и много рядко я употребявам за друго. После дойде лятото и аз забравих за тази рецепта. До скоро, когато на любимата ми сергия на пазара, на която между другото може да се намери почти всичко от картофи, през фенел до кедрови ядки, видях едни големи и прекрасни глави целина.

Вътрешността на главата целина се издълбава, и заедно с лук, чесън, магданоз и много лимон и зехтин се вари на бавен огън. Резултатът е много приятно леко киселко ястие с особен и екзотичен целинов дъх. Ние хапнахме ястието като основно, но ако вземете по-малки глави целина, може да се сервира и като предястие.

Ястието е постно, рецептата е от The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking и  в интродукцията за него в книгата пише, че е от кухнята на турските и балканските евреи и е особено предпочитано от тях с гарнитура от ориз или с кисело мляко и арабски питки

Продукти за 2 порции:

2 средно големи глави целина, всяко около 200 гр или една голяма около 400 гр

1 малка глава лук

5-6 скилидки чесън

1 лимон

100 мл зехтин

10-12 стръка магданоз

сол, черен пипер на вкус

Приготовление:

Целината се почиства от корените и се обелва. От дъното се отрязва малко парче, за да може главата да стои стабилно изправена в тенджерата. Целината се издълбвава внимателно с остър нож, като се оставя около 1 см отстрани. Веднага се полива със малко от лимоновия сок, за да не потъмнее.

Издълбаната целина се нарязва на ситно заедно с чесъна, лукът и магданоза. Овкусява се с сол, черен пипер и останалият лимонов сок и се пълни целината

В дъблока тенджера на котлона се поставят напълнените глави и се налива вода до средата на целината. Добавя се зехтина, останалият лимонов сок и корите от лимоните.

Вари се на бавен огън под капак около 40 минути или докато омекне.

Добър апетит!

Други публикации:

Постни чушки с два вида плънка

Таджин с нахут

Фалафел със сос Тахини