билки « В кухнята на моето семейство

Още първият път когато видях тази рецепта в любимата ми книга, The Cook’s book , исках да я направя веднага. Бях сигурна, че ястието ще е великолепно на вкус, точно както го обичаме, а снимките бях повече от изкушаващи. Да, но беше месец декември и агнешко нямаше. Сега, по великденските празници е точното време за тази рецепта. Когато всички се събират около масата и всяка минута прекарана в кухнята си е заслужавала, заради радостта на близките хора. За тази рецепта агнешкото бутче трябва да е обзкостено, без да се нарушава целостта на месото, просто коста да се измъкне. Тъй като отдавна планувам как ще го приготвя, още в магазина помолих транжорът да го обезкости по този начин, но за мое съжаление, той си беше тръгнал, както винаги пазарувах твърде късно вечерта. Казах си, че ще го напарвя сама, а ако не мога просто ще сменя рецептата и ще го приготвя по друг начин. От вчера вечерта събирам смелост за тази опареция, изчетох всичко което намерих за това как се обезкостява по този начин, и днес въоръжена с нож и смелост се заех. Казах се, че ако не успея да се справя в рамките на час, зарязвам всичко и минавам към план Б. За голямо мое учудване оказа се много по-лесно от колкото предполагах. Просто с малко търпение за коло 10 тина минути, с ножа се обикалят костите, като месото се отделя от тях, като се започва от най-горната и постепенно месото се „съблича” надолу, а в средата остава дупка, която в последствие се пълни с китка пресен розмарин. Месото не се подправя предварително със сол, защото се пече в билково солено тесто, напарвено с почти килограм сол, брашно, вода и много, много ароматни билки, които при печенето придават деликатен аромат на ястието. Преди да се завие с тестото, месото се запържва леко в зехтин, и после се покрива в трохи от хляб, запържен лук и още подправки. Резултатът е изключително крехко, много сочно печено с аромат на пролет.

Продукти:

Около 2,5 кг агнаешко бутче

3-4 с.л. зехтин

китка пресен розмарин

черен пипер

1 белтък

За билковото солено тесто:

1 кг брашно

700-800 гр сол

Около 600 мл вода

2 белтъка

шепа нарязани на ситно билки в пропорции според предпочитанието– пресен розмарин, тарагон, машерка, салвия, цветчета сушена лавандула

За билковите трохи:

4 филии стар хляб

2-3 стръкчета нарязан на ситно розмарин

3-4 стръкчета тарагон

1 глава лук

2-3 с.л. зехтин

Приготовление:

На билковото тесто:

Брашното, солта, нарязаните на ситно подправки, белтъците и водата се замесват на тесто. Завива се в свежо фолио и се прибира в хладилника за час или за през ноща, ако се приготвя от предишния ден

Подготовка на бутчето

Бутчето се обезкостява, като се махат костите, без да се нарушава целостта на месото, като се почва от най-горната кост и постепенно се изваждат всичките. Това може да бъде направено и от месаря. В дупката образувана от костите се поставя китка пресен розмарин.

Бутчето се връзва с канап и се запържва за кратко, от всички страни в зехтин. Поръсва се черен пипер и се оставя да се охлади.

Приготовление на билковите трохи:

През това време лукът се нарязва на ситно и се запържва в зехтин. Подправките се нарязват на ситно или се смилат заедно с филиите хляб в блендера. Лукът и трохите се смесват и с тях се покрива агнешкото от всички страни, като се притискат добре към месото.

Печене на бутчето:

Тестото се разточва с дебелина не по-малка от 1 см, на набрашнена повърхност. Бутчето се поставя върху него и се завива с тестото, като краищата се намазват с белтък, за да залепнат по-добре.

Тава се застила с хартия за печене и бутчето се премества в тавата. Тестото се намазва добре с останалия белтък. Пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна около 1 час, а след това без да се разрязва тестото се оставя да престои извън фурната още около 20 минути. Престоя е много важен, защото по този начин агнешкото се сготвя напълно на необходимата температура. За да се сервира, тестото се разрязва внимателно, като се внимава парата да не изпари ръцете. Тестото се изхвърля.