Сицилианска капоната

сеп.27

Напоследък постовете в блога ми се поразредиха. Топлото, слънчево лятно време, непредразполагащо към въртене из кухнята, дългите дни, в които използвам всяка свободна минута, за да съм навън с детето отнеха малко от хъса и времето за готвене. С идването на есента, разнообразието от всякакви цветове и видове зеленчуци и плодове, естествено ме дръпнаха обратно около печката. И как иначе, като из малките квартални улички непрекъснато се разнася аромат на печени чушки и патладжани от който огладнявам моментално. Есенното изобилие и мисълта, че скоро идва зимата, когато цялата тази пищност на вкусове няма да я има ме кара да готвя предимно зеленчукови, постни ястия. Средиземноморската кухня разбира се изобилства от вариации на подобни рецепти, а човек не може да не се изкуши от богатият им аромат и вкус от събирали слънце зеленчуци и пресни подправки. Сицилианската капоната не прави изключение и може би е едно от най-вкусните постни есенни ястия. Хапвайки го, човек има чувството, че е седнал на стар дървен, проскърцващ стол, в селската кухня на баба сицилианка, усеща аромата на трева и чува как ястието къкри в опушена тенджера върху печка на дърва. Простичкият му, но богат вкус се дължи на неустоима комбинация от патладжан, домати и маслини допълнени от интензивен аромат на босилек и каперси, а кедровите ядки са страхотен завършек на това прекрасно ястие. Сервиран с топъл, селски хляб, с хрупкава коричка е най-добрата възможна вечеря за сезона

Продукти за около 4 порции:

3 средно големи патладжана – около 1 кг общо

1 кг. зрели, месести домати

1 малка глава лук

1-2 скилидки чесън

около 200 грама маслини, без костилки

2-3 с.л. зехтин + колкото поемат патладжаните при пърженето

сол и черен пипер на вкус

листа босилек

50 грама кедрови ядки

1 ч.л. каперси

1 ч.л. захар

Приготовление:

Патладжаните се обелват и нарязват на кубчета със страна около 1 см. Поръсват се със сол и се оставят да се отцедят няколко часа, за да пуснат горчивият си сок. Патладжаните се измиват и подсушават. В тиган се загряват няколко лъжици зехтин и патладжаните се изпържват на порции, докато порозовеят от всички страни. Между порциите, ако е нужно се добавя още мазнина. Добре е мазнина да не се добавя докато патладжаните са в тигана, в противен случай патладжаните ще се напоят твърде много с нея. Готовите патладжани се изваждат и се оставят настрана.

За да се обелят по-лесно ципата на доматите се цепва на кръст с остър нож. Доматите се пускат в тенджера с вряща вода, и се оставят вътре за 20-30 секунди да поврят на тих огън. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се пускат във ледена вода, за да се спре процесът на готвене. Обелват се и се нарязват на дребни парченца.

В дълбок тиган или тенджера се загряват 2-3 с.л. зехтин или масло и в него се задушава нарязаният на полумесци лук докато омекне. Добавят се нарязаният на филийки чесън и захарта. Задушава се още 20 тина секунди и се добавят доматите, маслините и кедровите ядки. Посолява се и се подправя с черен пипер на вкус. Ястието се оставя да ври на тих огън под капак около 5 минути, след това се добавят патладжаните, съдът се отхлупва и се оставя да ври на тих огън, непокрито докато сосът от доматите се редуцира и изпари. Ястието се сваля от котлона, добавя се нарязаният на ситно пресен босилек и каперсите.

Добър апетит!

Други публикации:

Тарт с чери домати

Италианска яхния с кестени и леща

Патладжани с мед и джинджифил

Преди 1 година:

Тарт Татен

Мармоуна

авг.7

В сезонът на изобилието на зеленчуци, как да не ти се прииска да ги съчетаеш всичките в едно ястие. Обожавам лятото, когато да готвиш е бъзо и лесно, вкусовете са наситени, чушките, тиквичките, доматите, патладжаните са крехки и ароматни. Средиземноморската кухня естествено се е възползвала от това богатство и рецептите и изобилстват от невероятно вкусни съчетания. Едно от любимите ми летни ястия е от тунизийската кухня – мармоуна – приготвено от мен в характерна за мароканските евреи вариация. Това ястие е напарвено от запържени в зехтин чушки, лук, тиквички, патладжан и залети със сос от ароматни зрели домати, подправени с чесън и мащерка. Наред с миш-маша, чушките и патладжаните с доматен сос, това ястие за мен е една от квинтесенциите на лятната кухня.
Случайно вреча на пазара видях бели патлджани, и тйи като до сега не бях готвила такива, любопитството надделя и веднага взех 3-4. Според продавачът, тези патладжани са специална селекция и не се нуждаят от предварително накисване, за да падне горчилката, сърцевината им е мека и нежна, но пък задължително трябва да се обелят, защото кората им е жилава. И наистина оказа се прав, което ми спестява доста време по предварителната подготовка на ястията.

Адаптирано от The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking

Продукти за 4 порции:
1 кг месести, ароматни домати, най-добре градински
4-5 зелени, жълти и оранжеви чушки (може и само една разновидност, но ястието става по-пъстро и красиво с повече цветове)
2 малки патладжана или 1 средно голям
1 голяма тиквичка или 2 малки
1 голяма глава лук
100 – 120 мл зехитн
5-6 скилидки чесън
5-6 стръка мащерка
ситно нарязан магданоз на вукс
2 с.л. каперси
сол и черен пипер на вкус

Приготовление:
Кожата на доматите се цепва на кръст с остър нож. В тенджера се кипва вода и се потапят доматите за 10-15 секунди, след това веднага се преместват в съд с ледена вода, за да се спре процесът на готвене. Доматите се обелват и нарязват на дребни парченца.
В дълбок тиган или тенджера се загрява малка част от зехтина и се добавя ситно нарязаният лук. Задушава се около 5 минути и след това се добавят нарязаните на лентички чушки. Задушават се 2-3 минути и се добавя още малко зехтин и патладжаните нарязани на кубчета. Задушават се около 5 минути на тих огън, след което се добавя последната част от зехтина и тиквичката нарязана на полукръгчета и всичко се задушава още 2-3 минути. Зеленчуците се изваждат в отделен съд, а тенджерата се връща на котлона и са добавят нарязаните на ситно домати, поръсват се със сол и черен пипер, листенцата от мащерката и смачканите скилидки чесън. Оставят се непохлупени и се варят около 15 минути, докато течността им започне да се изпарява и доматеният сос се редуцира. Зеленчуците се връщат в тенджерата при доматите и заедно се варят още 20-25 минути докато водата от сосът почти се изпари. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз и каперсите

Добър апетит!